Praxis-Tipps

Wenn die Meisterköche auf Einkaufstour sind…

Meisterköche haben für ihren Einkauf eigene Kriterien entwickelt. Sie möchten den Kunden begeistern und müssen daher den Zeitgeist im Blick behalten.

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Worauf Kochprofis beim Einkauf achten

Auch Meisterköche können nur so gut kochen, wie die Qualität der Produkte es zulässt. In den letzten Jahren hat ein Trend eingesetzt, der Supermärkte für Gastronomen immer beliebter werden lässt. Ein Grund für diesen Trend ist, dass auch die Deutschen allmählich anerkennen, dass gutes Essen ein Zeichen von Lebensqualität ist. Ein anderer Grund ist die Hinwendung zum Convenience-Food. Der Begriff schließt Halbfertiggerichte und reine Fertiggerichte mit ein. 

Damit Supermärkte die zunehmende Nachfrage besser bedienen können, lohnt es sich, in die Rolle von Kochprofis zu schlüpfen und sich Gedanken darüber zu machen, was diese wirklich wollen.

Die Küche bestimmt die Auswahl der Produkte

Wenn Köche auf Einkaufstour gehen, dann achten sie darauf, dass die Zutaten zu ihrer Küchenausstattung passen. So werden für ein mit Sternen dekoriertes Feinschmeckerrestaurant andere Waren eingekauft als für eine Mensa oder Kantine. Anbieter von Lebensmitteln tun also gut daran, eine breite Palette abzudecken.

Zudem achten Köche heute mehr als früher auf eine sichere Zubereitung der Produkte, um eine ständige Keimfreiheit zu gewährleisten – neben den Lebensmitteln muss auch der Gastronomiebedarf mit Bedacht gewählt werden. Längst ist es nämlich nicht nur der Wildtyp Escherichia coli, der in den Küchen für Unfrieden sorgt. Seit 2011 ist das Bakterium mutiert und wird medizinisch als EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) geführt. In seltenen Fällen können die Darmerkrankungen einen lebensbedrohenden Verlauf einnehmen. Die Sorge der Meisterköche vor einer Einschleppung ist also gerechtfertigt.

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Markenprodukte spielen eine wichtige Rolle

Große Marken beeinflussen die Geschichte. Coca-Cola und McDonalds repräsentierten im Kalten Krieg den American Way of Life und übten eine magische Wirkung auf die Menschen jenseits des Eisernen Vorhangs aus. Sie trugen zu den friedlichen Revolutionen im Wendejahr 1989 bei. Im besten Fall sind die Marken so gut, dass sie wie Maggi, Nutella und Selters gleich für eine ganze Gattung stehen. Große Marken sind Anziehungspunkte für Kunden und stehen für Qualität und Zuverlässigkeit. Ein weiterer Vorteil von Marken für Supermärkte: Das Vertrauen der Kunden in die Marke geht auf den Supermarkt über.

Immer mehr Köche setzen auf Convenience-Produkte

Das Leben ist nicht nur schwarz oder weiß. Es gibt auch nicht nur Fast Food und Slow Food, sondern sehr viele Gerichte dazwischen. Dasselbe gilt für die Extrempole Fertiggerichte und selbst gekochte Mahlzeiten, bei denen jede einzelne Zutat sorgsam gekauft und aufeinander abgestimmt wird. Auch für Gastronomen ist Zeit Geld.

Natürlich sind die meisten Fertiggerichte unter der Würde eines Meisterkochs. Doch Convenience-Food, bei denen sie selbst die Anzahl an Zusatzgängen bestimmen können, gelten als guter Kompromiss. Auch für Privatkunden nimmt Convenience-Food einen breiten Raum ein, denn auch sie haben nicht immer Lust dazu, den halben Tag in der Küche zu stehen.

 

Bio, nachhaltig, saisonal und regional: Das wollen Kunden

Noch vor wenigen Jahren konnte es Kunden nicht exotisch genug sein. Feinste Spezialitäten aus fernen Ländern galten als Fortschritt und Errungenschaft der Globalisierung. Im Zeitalter der globalen Erwärmung sowie der grünen Energiewende werden ökologische Themen für den Kunden hingegen immer wichtiger.

Viele sehen in exotischen Lebensmitteln nun statt einer sinnlichen Geschmackserfahrung eine Umweltverschmutzung infolge langer Transportwege und belastender Anbaubedingungen. Sie möchten ihren ökologischen Fußabdruck niedrig halten und bevorzugen deshalb saisonale und regionale Produkte mit ökologischen Anbaubedingungen und kurzen Transportwegen. Produkte vom Biohof werden zunehmend nachgefragt und dafür höhere Preise in Kauf genommen.

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Beliebte Tiefkühlprodukte der Profiköche

Bei einigen Produkten sind die Vorteile der Tiefkühlkost so gravierend, dass Profiköche sie als Fertigkost regelmäßig der rohen Zutat vorziehen. Welche Produkte das sind und was der Grund für dieses Faible ist, das steht in der folgenden Liste:

Maiskörner – das Einfrieren verhindert den Abbau von Zucker in Maisstärke

Rosenkohl und Erbsen – schmeckt auch als Tiefkühlgericht wunderbar

Garnelen – Frische und Qualität durch das Einfrieren sowie leichtere Verarbeitung durch bereits geleistete Schälung und Entbeinung

Getreide und Körner – brauchen statt 30 Minuten zum Kochen als Tiefkühlgericht nur wenige Minuten

Edamame Bohnen – schmecken als Tiefkühlgericht süßer und sind leichter zu verarbeiten

 

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Bilder: s. Kennzeichnung und Archiv Supermarkt-Inside

Content: Gastbeitrag

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