Backstationen auf Erfolgskurs: Warum Supermärkte den Bäckereien immer mehr Marktanteile abnehmen

Der Duft von frisch gebackenen Brötchen gehört längst nicht mehr ausschließlich zur klassischen Handwerksbäckerei. Wer heute einen Lidl-, Kaufland-, Edeka– oder Rewe-Markt betritt, wird häufig bereits im Eingangsbereich von einer modernen Backstation empfangen. Frische Croissants, Körnerbrötchen, Brezeln, Franzbrötchen oder Pizza-Snacks gehören mittlerweile zum festen Bestandteil des Einkaufserlebnisses.

Die aktuellen Zahlen zeigen eindrucksvoll, wie stark sich das Kaufverhalten der Verbraucher verändert hat. Der Lebensmitteleinzelhandel gewinnt kontinuierlich Marktanteile – und setzt das traditionelle Bäckerhandwerk damit zunehmend unter Druck.

Der Lebensmitteleinzelhandel wird zur größten Bäckerei Deutschlands

Nach aktuellen Erhebungen des Marktforschungsinstituts YouGov werden inzwischen rund 70 Prozent aller Brot- und Backwaren in Deutschland über den Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Noch vor wenigen Jahren war dieses Verhältnis deutlich ausgeglichener.

Die Entwicklung überrascht kaum. Discounter und Supermärkte haben ihre Backstationen in den vergangenen Jahren massiv ausgebaut. Aus einem einfachen Brötchenangebot ist inzwischen ein nahezu vollständiges Sortiment geworden.

Heute finden Verbraucher dort unter anderem:

• klassische Brötchen und Brote
• Croissants und Plundergebäck
• süße Teilchen
• Donuts
• Brezeln
• Snacks und Pizza
• saisonale Spezialitäten

Damit decken die Handelsunternehmen nahezu sämtliche Spontankäufe ab, die früher fast ausschließlich beim Bäcker stattfanden.

Vor allem für Kunden zählt dabei eines: Frische kombiniert mit Bequemlichkeit.

Bonback, Harry & Co.: Hinter den Kulissen entstehen Millionen Backwaren

Bildrechte: Lidl Fotograf: Lidl

Nur wenige Verbraucher wissen, welche industrielle Leistung hinter den modernen Backstationen steckt.

Ein wichtiger Akteur ist beispielsweise Bonback, die Großbäckerei der Schwarz Gruppe. Das Unternehmen produziert nach eigenen Angaben bis zu zehn Millionen Brötchen pro Woche für Lidl und Kaufland. Mehr als 40 verschiedene Backwaren gehören inzwischen zum Sortiment.

Auch Edeka betreibt eigene Großbäckereien. Aldi Süd setzt dagegen überwiegend auf regionale Backbetriebe als Lieferanten.

Das eigentliche Konzept ist dabei nahezu identisch:

Die Teiglinge werden zentral produziert, tiefgekühlt angeliefert und anschließend direkt in den Filialen frisch aufgebacken. Für den Kunden entsteht dadurch der Eindruck einer klassischen Backstube – allerdings mit deutlich geringeren Produktionskosten.

Gerade in Zeiten steigender Energie-, Personal- und Rohstoffkosten verschafft dieses Modell dem Lebensmitteleinzelhandel erhebliche Wettbewerbsvorteile.

Preis schlägt Tradition – aber nicht immer

Der wichtigste Erfolgsfaktor bleibt der Preis.

Seit 2020 sind Mehl, Energie und zahlreiche weitere Rohstoffe deutlich teurer geworden. Handwerksbäckereien mussten diese Kosten vielfach an ihre Kunden weitergeben.

Backstationen im Lebensmitteleinzelhandel können dagegen durch ihre industrielle Fertigung wesentlich günstiger produzieren.

Für viele Verbraucher bedeutet das:

• Brötchen günstiger einkaufen
• alles in einem Geschäft erledigen
• Zeit sparen

Gerade beim Wocheneinkauf gewinnt dieses Argument zunehmend an Bedeutung.

Trotzdem genießen Bäckereien weiterhin großes Vertrauen

Interessant ist allerdings ein anderes Ergebnis der YouGov-Untersuchung.

Obwohl immer mehr Backwaren im Lebensmitteleinzelhandel gekauft werden, bevorzugen 46 Prozent der Verbraucher weiterhin klassische Bäckereien.

Als wichtigste Gründe nennen sie:

• höhere Qualität
• handwerkliche Herstellung
• größere Auswahl
• freundliche Beratung
• regionale Zutaten

Lediglich rund ein Drittel bevorzugt grundsätzlich den Einkauf in Supermärkten oder Discountern.

Das zeigt deutlich:

Die klassische Bäckerei verfügt nach wie vor über ein starkes Image. Der Wunsch nach handwerklich hergestellten Backwaren ist keineswegs verschwunden.

Die Branche steht unter enormem Veränderungsdruck

Dennoch sprechen die strukturellen Entwicklungen eine klare Sprache.

Ende 2025 gab es in Deutschland laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks noch 8.659 Bäckereiunternehmen. Zehn Jahre zuvor waren es noch über 12.000 Betriebe.

Steigende Kosten, Fachkräftemangel, veränderte Einkaufsgewohnheiten und der zunehmende Wettbewerb durch den Lebensmitteleinzelhandel beschleunigen den Konzentrationsprozess erheblich.

Besonders kleinere inhabergeführte Betriebe geraten dabei zunehmend unter wirtschaftlichen Druck.

Supermarkt Inside-Kommentar

Der Erfolg moderner Backstationen ist kein kurzfristiger Trend, sondern Ausdruck eines grundlegenden Strukturwandels im deutschen Lebensmittelhandel. Die Kombination aus Frische, attraktiven Preisen und hoher Einkaufsbequemlichkeit trifft exakt die Erwartungen vieler Verbraucher.

Für Handelsunternehmen wie Lidl, Kaufland, Edeka oder Rewe sind Backstationen längst weit mehr als ein Zusatzsortiment. Sie entwickeln sich zu wichtigen Frequenzbringern, steigern die Aufenthaltsqualität im Markt und sorgen gleichzeitig für attraktive Margen.

Das bedeutet jedoch keineswegs das Ende des traditionellen Bäckerhandwerks. Im Gegenteil: Wer konsequent auf Qualität, Regionalität, handwerkliche Kompetenz und emotionale Kundenbindung setzt, besitzt weiterhin gute Chancen, sich erfolgreich vom standardisierten Angebot der Backstationen abzuheben.

Die Zukunft dürfte deshalb zweigeteilt sein: Während der Lebensmitteleinzelhandel das Volumengeschäft weiter ausbaut, werden sich erfolgreiche Handwerksbäckereien zunehmend über Premiumqualität, Individualität und regionale Verwurzelung differenzieren müssen.

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